Il segreto è nel riso, ma non solo.

Sushi fatto a casa, stiamo scherzando? Vuoi mettere la maestria di taglio e composizione degli artisti giapponesi. Ok certo, ma a meno di non accontentarsi di mangiare il vero sushi una volta ogni tanto, nel ristorante come si deve, per il resto saranno tutto all you can eat dove neanche il wasabi è wasabi. E poi provare a farlo a casa ha degli indubbi vantaggi: nessuno vi vede e vi giudica se fate pasticci con le bacchette o mettere lo zenzero sul riso invece che masticarlo tra un boccone e l'altro; siete sicuri che il pesce è fresco; se vi viene così così, almeno nessuno vi potrà dire "come lo faceva mia nonna era tutta un'altra cosa". Ecco qualche dritta. Ricordando prima di tutto che il sushi non è il pesce, ma il riso che lo accompagna, e la cui preparazione è decisiva: perciò ci concentreremo principalmente su quello.

I sushi chef lavorano sul riso per anni prima ancora di poter toccare il pesce. Quindi, mentre il vero sushi richiede anni di allenamento, puoi effettivamente preparare del riso sushi di buona qualità a casa con un po' di sperimentazione e pazienza. Puoi anche usare del buon riso integrale per sushi, se ti piace.

Preparare il proprio riso per sushi inizia con la selezione del riso giusto. La Fuji Mama raccomanda il riso Japonica a grani corti lucido o riso della California a chicco medio. Se non trovate la qualità tipica di riso per sushi, andrà benissimo un riso a chicco corto o un riso Roma.

Assicurati di risciacquare il riso per rimuovere l'amido che influenzerà l'assorbimento della soluzione di aceto. Si mette il riso in un colino a maglia fine per sciacquarlo sotto l'acqua corrente, ma puoi anche farlo in una ciotola e poi scolare, ripetendo più volte.

Per preparare il riso, puoi usare una pentola o cuociriso. Una tazza generalmente fa tre rotoli. Se stai preparando il riso in una pentola, usa circa 1/2 tazza di riso in due tazze d'acqua. Porta ad ebollizione l'acqua e il riso e riduci il calore. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa venti minuti e mescola di tanto in tanto. Rimuovi la pentola dal fuoco e lasciala riposare per altri dieci minuti per cuocere completamente il riso.

Se stai usando un cuociriso, controlla le istruzioni per assicurarti di usarlo correttamente. In genere, tuttavia, la maggior parte dei cuociriso usa un rapporto uno a uno di riso e acqua. Una volta che hai il riso, dovrai lasciarlo raffreddare fino a che non è leggermente più caldo della temperatura ambiente. Coprilo con un panno umido o della pellicola in modo che non si raffreddi troppo: ti serve comunque che sia flessibile quando lo maneggi.

Quello che gli chef usano per condire il loro riso sushi è una vinagrette chiamata sushi-su, una miscela di aceto che è l'ingrediente più importante in tutto questo processo. Questo mix di aceto è facile da ricordare perché utilizza un rapporto 4-2-1: 4 è l'aceto di vino di riso (disponibile nella maggior parte dei negozi di alimentari con una discreta sezione di cibi asiatici), 2 è lo zucchero bianco, mentre 1 è il sale.

Quindi, se vuoi replicare il sushi-su a casa, usa una tazza di aceto, mezza tazza di zucchero e un quarto di tazza di sale. Metti l'aceto in una pentola a fuoco medio e aggiungi lentamente lo zucchero e il sale. Mescola lo zucchero e il sale fino a quando non si dissolvono, quindi lascia raffreddare anche a temperatura ambiente.

Ora mescola il sumeshi (riso per sushi) con il tuo sushi-su fatto in casa. La Fuji Mama consiglia un sushi-oke, la tipica ciotola di legno non verniciata. Anche una ciotola di vetro o ceramica va bene. Non usare una ciotola di alluminio, non perché ci sia qualche reazione, ma perché il metallo della ciotola assorbirà il calore in modo diverso e conferirà un sapore metallico al tuo riso.

Metti il ​​riso raffreddato nella ciotola e versaci sopra una piccola quantità di sushi-su. Usando la pala di riso fornita con il cuociriso o un cucchiaio largo o una spatola, mescola il riso. Ripeti: un po' di sushi-su sul riso e mescola. Ti accorgi che è pronto quando i chicchi di riso sono lucenti e si staccano l'uno dall'altro, senza ammassarsi. Assaggialo e aggiungi altro sushi-su, se lo desideri.

Una volta fatto, copri la bocca della ciotola con un asciugamano umido o la pellicola. Il tuo sushi ora può essere conservato per un massimo di dodici ore in questo modo. Non refrigerare o congelarlo.

Non farti ingannare nel pensare che hai bisogno di una stuoia di sushi per fare i roll. Basta usare un canovaccio da cucina, stenderlo e posizionare sopra uno strato di pellicola. Posiziona il nori (fogli di alghe) sulla plastica e stendi uno strato di riso per sushi su un'estremità. Usa il tuo pesce di qualità sushi (attento a questa parte, non usare solo quello che acquisti al supermercato) e/o verdure alla julienne e adagialo sul riso. Arrotolalo usando l'asciugamano e fai scorrere il rotolo. Affettalo, et voilà!